Pour chaque appellation d'origine protégée (AOP) ou indication géographique protégée (IGP), le demandeur doit établir un cahier des charges. Ce document précise entre autres la qualité et les caractéristiques du produit final ainsi que les méthodes et les prescriptions à respecter lors du processus de production et de fabrication. En d’autres termes, le cahier des charges définit l’ensemble des conditions à respecter pour avoir le droit d’utiliser la dénomination protégée.

Le cahier des charges constitue l’un des éléments centraux du système de protection des AOP et IGP. Il indique la ou les dénominations qui sont protégées, définit l’aire géographique où la production peut avoir lieu et la qualité du produit final. Le cahier des charges précise également les matières premières entrant dans la composition du produit et ses principales caractéristiques sensorielles, physiques, chimiques et microbiologique. Il décrit enfin la méthode d’obtention du produit et, dans le cas des AOP, les différentes étapes de production ou de fabrication.

Le cahier des charges sert de base pour la certification des produits. Chacune des exigences qu’il contient doit faire l’objet d’un contrôle régulier. Les exigences figurant dans le cahier des charges sont celles qui sont spécifiques à l’AOP ou à l’IGP et qui sont nécessaires à la qualité ou aux caractéristiques déterminées du produit concerné.

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