Come il Canton Zugo protegge la storia della sua torta
La Zuger Kirschtorte, vale a dire la torta al Kirsch di Zugo, è molto amata e costituisce per certi versi un bene culturale protetto. Da diversi anni questa specialità, al pari di altri prodotti svizzeri, è tutelata come indicazione geografica protetta (IGP). Ciò significa che solo i produttori che preparano le loro torte nel Canton Zugo rispettando determinati criteri possono usare questa denominazione.
La Zuger Kirschtorte, inventata nel 1915, costituisce un’indicazione geografica protetta (IGP) dal 2015. Copyright: IGE
Questo dolce bagnato con alcol vanta oltre 100 anni di storia. A inventarla nel 1915 nella Alpenstrasse 7 a Zugo fu Heiri Höhn, che si era lasciato ispirare dall’acquavite di ciliegie e dalle distillerie presenti nelle vicinanze. Una caratteristica della Zuger Kirschtorte è infatti non solo il gusto dolce, ma anche il suo contenuto alcolico. Nel corso dei decenni, la specialità acquisisce notorietà anche oltre i confini cittadini, cantonali e nazionali. Per tutelare tale patrimonio culturale culinario, nel 2010 i produttori della Zuger Kirschtorte fondano un’associazione, la Zuger Kirschtorten Gesellschaft (ZKTG).
In ottima compagnia con il St. Galler Kalbsbratwurst
La ZKTG presenta una domanda all’Ufficio federale dell’agricoltura (UFAG) per tutelare la denominazione della specialità zughese come indicazione geografica protetta (IGP). Il 6 marzo 2015 l’UFAG la inserisce nel relativo registro, in cui figurano anche altri prodotti svizzeri come il St. Galler Kalbsbratwurst o l’Appenzeller Mostbröckli. Vi sono iscritti anche lo Zuger Kirsch e il Rigi Kirsch, ma come denominazioni di origine protetta (DOP): in questo caso le prescrizioni sono ancora più severe che per i prodotti IGP.
L’elenco degli obblighi IGP impone che la torta sia prodotta nel Canton Zugo. Copyright: BLW
Regole chiare
Cosa implica la protezione IGP? Essa tutela i prodotti legati al loro territorio di provenienza. «La denominazione Zuger Kirschtortepuò essere utilizzata unicamente dai produttori che soddisfano i requisiti stabiliti dall’elenco degli obblighi», dichiara Oliver Isler dell’UFAG (Settore Promozione della qualità e delle vendite). La protezione di diritto pubblico non riguarda soltanto il nome del prodotto. «Essa vale sia in Svizzera che nei Paesi che riconoscono le indicazioni geografiche protette, ad esempio grazie ad accordi bilaterali», precisa Oliver Isler.
L’elenco degli obblighi, lungo quattro pagine, descrive tra l’altro gli ingredienti da utilizzare, l’aspetto del prodotto e il metodo di produzione. Il contenuto di alcol deve essere pari ad almeno il 4 per cento del peso. Per la produzione possono essere utilizzati soltanto Zuger Kirsch o Rigi Kirsch; la decorazione laterale deve essere composta da mandorle tostate a scaglie. La torta deve inoltre essere assemblata esclusivamente a mano ed essere prodotta nel Canton Zugo.
Le abbreviazioni francesi AOP (appellation d'origine protégée, ossia denominazione di origine protetta, DOP) e IGP risultano più diffuse dei corrispondenti acronimi tedeschi GUB e GGA, dato che i primi prodotti tutelati provenivano dalla Svizzera romanda. Copyright: Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP
Anche la storia conta
La domanda di registrazione deve contenere anche indicazioni sull’evoluzione storica del prodotto. Per la Zuger Kirschtorte la raccolta delle relative informazioni è stata effettuata da Bruno Heini, titolare della pasticceria Treichler, Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte, il quale ha trovato inserzioni pubblicitarie che attestano l’invenzione della torta nel 1915. «Nella primavera del 1915, il pasticciere Heiri Höhn pubblicizzò per la prima volta il prodotto, poi reclamizzato nell’autunno seguente come Zuger Kirschtorte con Kirsch di Zugo», racconta Heini. Nel corso delle sue ricerche ha intervistato anche la nipote di Heiri Höhn, la quale ritiene plausibile l’anno di invenzione. L’UFAG ha riconosciuto la connotazione storica della Zuger Kirschtorte, sottolineando il suo carattere inconfondibile grazie al motivo a rombi che decora lo strato di zucchero a velo in superficie.
In passato conteneva meno alcol
L’elenco degli obblighi IGP si basa sulla ricetta originale del 1915. «A causa delle difficoltà di approvvigionamento durante la Prima guerra mondiale, all’epoca la torta era meno alta di oggi. Molti prodotti scarseggiavano, per cui si risparmiava su tutto, anche sulle dimensioni delle torte», afferma Heini. Le prime ricette prevedevano inoltre l’uso di polvere di vaniglia, oggi non più ammessa dai requisiti IGP. Quando è stata inventata, la torta conteneva inoltre molto meno Kirsch. Oggi si è più generosi.
Due momenti cruciali nella produzione
Pasticciere di grande esperienza, Heini ci racconta che, malgrado l’elenco degli obblighi, la produzione della torta presenta comunque qualche insidia. Il pan di spagna, ad esempio, non deve essere troppo poroso, altrimenti le piccole bolle d’aria non trattengono il Kirsch. Anche la crema al burro pone della difficoltà: deve avere la giusta temperatura, altrimenti non è abbastanza morbida da legarsi bene al bordo. Se la preparazione non è corretta, può capitare che, al taglio o al più tardi al momento di gustare la torta, il bordo si stacchi, segno che la crema era troppo fredda. «A un buon pasticciere non occorre spiegarlo, ma si tratta comunque di un errore frequente», rivela Heini.
Le domande di registrazione e gli elenchi degli obblighi dei prodotti protetti sono consultabili su www.blw.admin.ch
Una domanda di registrazione di un’IGP deve rispettare le seguenti condizioni, controllate dall’UFAG.
La denominazione da proteggere deve designare un solo prodotto.
La denominazione da proteggere deve designare un prodotto con un'origine geografica (come nel caso della Zuger Kirschtorte).
La denominazione deve essere utilizzata da un gruppo di produttori e/o di addetti alla trasformazione.
La denominazione da proteggere deve designare un prodotto che si distingue chiaramente dagli altri appartenenti alla stessa famiglia.
La denominazione da proteggere deve essere conosciuta o designare un prodotto con una connotazione storica e/o tradizionale.
L’IPI, altri servizi federali e le autorità cantonali interessate collaborano con l’UFAG nel quadro dell’esame delle domande di registrazione, dato che per le IGP valgono, ad esempio, anche i criteri Swissness, in base ai quali almeno l’80 per cento delle materie prime disponibili deve provenire dalla Svizzera. I criteri IGP vengono controllati almeno una volta all’anno da un organismo di certificazione.
