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Die Zuger Kirschtorte ist beliebt und steht sozusagen unter Denkmalschutz. Die Spezialität ist seit einigen Jahren eine Geschützte Geografische Angabe (GGA), wie andere Schweizer Produkte auch. Das bedeutet: Nur Hersteller, welche die Torte im Kanton Zug und gemäss bestimmten Kriterien herstellen, dürfen ihre Torte auch «Zuger Kirschtorte» nennen.
Die Zuger Kirschtorte wurde 1915 erfunden. Seit 2015 ist sie eine Geografisch Geschützte Angabe (GGA). Copyright: IGE
Die alkoholhaltige Süssigkeit erlebt vor über 100 Jahren ihre Premiere. Heiri Höhn erfindet 1915 an der Alpenstrasse 7 in Zug die Kirschtorte. Der Konditor wird von den Kirschwassern und entsprechenden Brennereien in der Nachbarschaft inspiriert. Ein Merkmal ist denn auch nicht nur der süsse Geschmack, sondern auch der Alkoholgehalt. Die Spezialität erlangt über die Jahrzehnte Bekanntheit über die Stadt- Kantons- und Landesgrenzen hinaus. Um dieses süsse Kulturgut zu bewahren und zu schützen, wird 2010 die Zuger Kirschtorten Gesellschaft (ZKTG) gegründet.
In bester Gesellschaft mit der St. Galler Kalbsbratwurst
Diese reicht beim Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) ein Gesuch ein, damit die Bezeichnung für die Zuger Spezialität als Geschützte Geografische Angabe (GGA) geschützt wird. Am 6. März 2015 trägt das BLW die Bezeichnung in das entsprechende Register ein. Dort findet man auch andere Bezeichnungen von Schweizer Produkten wie die St. Galler Kalbsbratwurst oder das Appenzeller Mostbröckli. Auch Zuger Kirsch / Rigi Kirsch ist im Register zu finden, jedoch als Geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB). Hier sind die Vorgaben sogar strenger als bei der GGA.
Der Schutz der GGA gibt vor, dass die Torte im Kanton Zug hergestellt werden muss. Copyright: BLW
Klare Spielregeln
Was bedeutet der Schutz? Die geschützte geografische Angabe (GGA) bezeichnet Erzeugnisse, die mit ihrem Herkunftsgebiet verbunden sind. «Die Bezeichnung ‘Zuger Kirschtorte’ darf nur von Herstellern verwendet werden, welche die im Pflichtenheft festgelegten Bedingungen erfüllen», sagt Oliver Isler vom Bundesamt für Landwirtschaft BLW (Fachbereich Qualitäts- und Absatzförderung). Der öffentlich-rechtliche Schutz umfasst nicht nur den Namen der Bezeichnung. «Er gilt sowohl in der Schweiz wie in den Ländern, wo der Schutz der geografischen Bezeichnung anerkannt ist, z.B. durch bilaterale Verträge», führt Oliver Isler weiter aus.
Das vierseitige Pflichtenheft beschreibt zum Beispiel die zu verwendenden Zutaten, das Aussehen und den Herstellungsprozess. Der Alkoholanteil muss mindestens 4 Gewichtsprozente betragen. Für die Herstellung dürfen nur Zuger Kirsch oder Rigi Kirsch verwendet werden. Als Seitendekoration werden geröstete Mandelscheiben genannt. Das Zusammensetzen der Torte hat von Hand zu erfolgen. Ausserdem muss die Torte im Kanton Zug hergestellt werden.
Kein Labelsalat: Bei den Begriffen AOP und IGP handelt es sich um die frankophonen Bezeichnungen für GUB und GGA. Sie sind historisch gängiger. Die ersten Eintragungen gab es in der Westschweiz. Copyright: Schweizerische Vereinigung der AOP-IG
Historischer Hintergrund spielt mit
Bei der Anmeldung ist auch der historische Zusammenhang des Produkts nachzuweisen. Darum kümmert sich damals Bruno Heini, Inhaber der Konditorei «Treichler, Erfinderhaus der Zuger Kirschtorte». Für das Erfindungsjahr 1915 findet er historische Nachweise in Form von Werbetexten. «Im Frühling 1915 warb Konditor Heiri Höhn erstmals für das Produkt, im Herbst dann mit dem Text ‘Zuger Kirschtorte mit Zuger Kirsch’», sagt Heini. Bei seinen Recherchen kann er die Nichte von Heiri Höhn interviewen. Auch für sie ist das Erfindungsjahr plausibel. Das BLW würdigt die Historie der Zuger Kirschtorte und weist darauf hin, dass die Torte mit ihrem rautenförmigen Muster in der Puderzuckerschicht unverwechselbar ist.
Früher war weniger Alkohol
Das GGA-Pflichtenheft basiert auf dem Originalrezept von 1915. «Die Torte hatte damals noch nicht die Höhe, wie man sie heute kennt. Das ist der Warenknappheit im Ersten Weltkriegs geschuldet. Vieles war knapp, deshalb hat man überall gespart, auch bei der Tortengrösse», sagt Heini. Ausserdem hat man in den ältesten Rezepten Vanillepulver verwendet, das ist bei der GGA nicht mehr erlaubt. Die Torte hatte ausserdem zur Zeit der Erfindung «erheblich» weniger Kirsch. Man gönnt sich heute mehr.
Zwei heikle Momente während der Produktion
Der erfahrene Konditor sagt, dass die Herstellung trotz Pflichtenheft nicht ganz trivial ist. So darf der Biskuit-Boden nicht zu porös sein. Sonst bleibt der Kirschlikör in den kleinen Luftlöchern nicht hängen. Die zweite Herausforderung ist die Crème. Die Temperatur ist entscheidend bei der Verwendung. Sie muss geschmeidig sein, sonst verbindet sie sich nicht gut mit dem Rand. Die Folge: Beim Schneiden oder spätestens beim Genuss der Torte fällt der Rand ab. Ein Zeichen, dass die Crème zu kühl war. «Einem guten Konditor muss man das nicht erklären. Trotzdem sieht man diesen Fehler oft», sagt Heini.
Die Anmeldungen und Pflichtenhefte der eingetragenen Produkte sind öffentlich einsehbar auf www.blw.admin.ch. Copyright: BLW
Beim Eintragungsgesuch für eine GGA müssen folgende Bedingungen erfüllt sein, die vom BLW überprüft werden.
Bei der zu schützenden Bezeichnung muss es sich um ein einzelnes Erzeugnis handeln.
Die zu schützende Bezeichnung muss sich auf ein Produkt mit einer geografischen Herkunft beziehen (also z.B. Zuger Kirschtorte).
Die Bezeichnung muss von einer Produzenten- und/oder Verarbeitergruppe benutzt werden.
Sie muss ein Erzeugnis bezeichnen, das sich klar von anderen der gleichen Gruppe unterscheidet.
Die Bezeichnung muss bekannt sein oder ein Erzeugnis bezeichnen, das einen geschichtlichen und/oder traditionellen Charakter hat.
Das IGE und andere Bundesstellen sowie die betroffenen kantonalen Behörden stehen bei einem Gesuch im Austausch mit dem BLW. Denn auch für GGA gelten beispielsweise die Swissness-Kriterien. So müssen 80% der verfügbaren Rohstoffe aus der Schweiz kommen. Die GGA-Kriterien werden mindestens einmal im Jahr von einer Zertifizierungsstelle kontrolliert.
