Se imballati in confezioni ermetiche i formaggi stagionati con la morchia spesso perdono il loro gusto e diventano appiccicosi. Un nuovo metodo di produzione risolve il problema. Per arrivare alla soluzione si sono usati anche i collant.
La ricerca assistita nella letteratura brevettuale gli ha dato le conferme che cercava riguardo alla brevettabilità: Hans-Peter Bachmann, responsabile scientifico del progetto presso Agroscope. Copyright: Agroscope
Circa la metà dei formaggi svizzeri è stagionata con la morchia. I formaggi vengono cosparsi con una miscela di acqua, sale e a volte anche colture di microrganismi. Tra questi vi sono non solo alcune varietà tradizionali, come per esempio Appenzeller, Tilsiter o Raclette, ma anche numerose specialità locali e regionali. La caratteristica crosta di colore arancione-marrone è formata da una microflora – la cosiddetta morchia – che decompone l’acido lattico del formaggio e contribuisce così a rendere tipico l’aroma.
Al giorno d’oggi il 90% del formaggio è venduto preconfezionato e solo il 10% al banco dei formaggi. In un imballaggio chiuso ermeticamente la microflora muore e i formaggi possono diventare appiccicosi e sviluppare cattivi odori. «È questo che mi ha spinto a cercare una soluzione. Un prodotto pregiato come il formaggio svizzero viene confezionato al momento migliore e poi inizia a deteriorarsi. Lo conferma anche chi lavora nel settore caseario», afferma Hans-Peter Bachmann, responsabile scientifico del progetto presso Agroscope.
Il colpo di genio del collant
Per le prime prove ci si ispira alla produzione del Vacherin friburghese DOP. La forma di formaggio è avvolta in una garza, che impedisce al formaggio di squagliarsi durante la stagionatura. La morchia viene per la maggior parte rimossa insieme alla garza, ma rimane la caratteristica crosta di colore arancione-marrone. Hans-Peter Bachmann e il suo team si spingono oltre e avvolgono il formaggio completamente. Cercano un materiale duttile, che cresca insieme al formaggio, cosicché la microflora si sviluppi sopra il materiale e non sotto. Uno dei membri del team propone di utilizzare un collant. Subito pare evidente che il materiale del collant ben si presta all'esperimento. L’effetto è quello desiderato: il formaggio produce meno muffa. «Le fibre fungono da barriera fisica contro la diffusione del micelio. Questo riduce il lavoro necessario per la ‘cura’ del formaggio», continua Hans-Peter Bachmann.
Il metodo ha anche un effetto secondario: l’involucro riduce la perdita d’acqua e accelera così la stagionatura. «Il nostro metodo conferisce al formaggio una consistenza più morbida e un aroma più intenso», sostiene Hans-Peter Bachmann.
Ricerca assistita nella letteratura brevettuale
«Dopo la scoperta volevamo sapere se il nostro metodo è innovativo», spiega Hans-Peter Bachmann. Partecipa quindi a una ricerca assistita nella letteratura brevettuale dell’IPI per capire se l’invenzione è brevettabile.
Apprezza da subito la collaborazione con l’esperta in brevetti: «Era ben preparata e conosceva bene il nostro settore», ricorda Hans-Peter Bachmann. È colpito dalla quantità di informazioni brevettuali che è possibile individuare utilizzando gli strumenti a disposizione e i termini di ricerca giusti. «L’esperta in brevetti ha scovato alcuni brevetti relativi a metodi di stagionatura del formaggio che non conoscevo. Abbiamo quindi acquisito nuove conoscenze che si sono rivelate molto utili per il nostro progetto». Oltre a rispondere all’interrogativo sulla brevettabilità, la ricerca assistita ha aiutato il team di Agroscope anche per altri progetti.
Il nuovo metodo di produzione conferisce al formaggio una consistenza più morbida e un aroma più intenso Copyright: Agroscope
«Preparare un fascicolo di brevetto richiede dimestichezza»
Agroscope ha presentato la domanda di brevetto all’Ufficio europeo dei brevetti un anno fa. Per i lavori di preparazione il team si è rivolto a un consulente in brevetti: «Non sarei stato in grado di preparare il fascicolo del brevetto autonomamente. Ci vuole dimestichezza», afferma Hans-Peter Bachmann. I risultati della ricerca assistita si sono rivelati preziosi anche per il consulente in brevetti.
Ora il metodo è applicato in collaborazione con partner del settore caseario e di quello tessile. Vista la varietà dei formaggi e degli ambienti per la stagionatura è indispensabile la collaborazione con i produttori. I caseifici che partecipano al progetto avranno l’esclusiva del metodo fino alla fine del 2025. Non è ancora stato deciso chi gestirà il brevetto in seguito.
Hans-Peter Bachmann sorride ripensando ai primi tentativi: «L’idea di utilizzare un collant era fuori dagli schemi, ma ha funzionato fin dall’inizio. Alla fine è stata più di un’idea sgangherata». La riduzione della perdita d’acqua e la qualità del formaggio ne sono la dimostrazione. Evidentemente ora non si utilizzano più collant, ma un tessuto biodegradabile ottenuto da una pianta che cresce anche in Svizzera e ben si sposa con il formaggio anche dal punto di vista dell’immagine. Hans-Peter Bachmann preferisce non condividere altri dettagli.
